吉林東北大米發生霉變的主要與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少，熱機米未及時涼米以 及害蟲有關。引起糧食沒變的微生物主要有真菌、細菌、病毒等，而易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。

  霉變初期大米表面發 灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯。霉變過程中表現為發熱、出汗，散出輕微的霉味；霉菌自身及其代謝產生的色素，引起大米變色，使米粒原有的色澤消失，而 呈現出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水量、環境溫度、濕度、氣體成分相關。